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想一想纹理，或一块肉中肌肉纤维的集合及其运行方向，就像穿过木砧板的纹理一样：指示纹理的线条在两者上都很明显。您可以沿纹理切任何肉，但需要沿纹理切以确保嫩度的切块包括从夹头、臀部、胸肉、短板和侧腹切下的任何牛肉。在猪肉上，你可以放心地假设每一块肉都受益于横切谷物。

识别谷物

将肉放在盘子上，用箔纸松散地覆盖，在完成烹饪后每磅放置约 5 分钟。将肉转移到砧板上并检查是否有线状脊；在一些切块上，例如烤臀部，这些脊或谷物沿着烤肉的长度延伸。在其他切块上，例如侧腹牛排和裙边牛排，纹理沿着切块的长度延伸，通常以一个小角度。

切片技术

用手指轻轻地将肉压在砧板上，切的时候刚好不会滑落；用切肉叉将大切口固定到位。将刀穿过谷物，从切口末端向内大约 1/4 到 1/2 英寸；慢慢地将刀拉向您，直到刀片的长度。你可以用一大片切小块，比如侧腹牛排；大而宽的烤肉需要由宽切片组成的温和锯切动作。对于随后的每个切片，将刀子向内进一步放置 1/4 到 1/2 英寸并重复。如果肉里有骨头，只需将其切开即可。